Mini Mundo da Cachaça
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A Cachaça Mais Cara do Mundo

Publicado em 7 de agosto de 2012,

O produtor Anisio Santiago, já falecido, é, até hoje, uma espécie de lenda em Salinas (MG). Em 1946 iniciou em sua fazenda a produção de cachaça. Jamais se preocupou em aumentar a sua produção, satisfazendo-se com 8.000 litros por ano, devidamente envelhecidos por dez anos, em média, em tonéis de madeira.

Cachaça mais cara do mundo.

Conta-se que Anísio Santiago pagava os empregados com garrafas de cachaça. Devido à pequena tiragem, a oferta era inversamente proporcional ao desejo de compra dos apreciadores. Por isso, a porteira da fazenda Havana vivia infestada de interessados em adquiri-la no “mercado-negro”.

E assim tem sido nas últimas décadas. No câmbio oficial, a cachaça só é vendida pelo alambique e custa cerca de R$ 160,00, mesmo preço dos melhores uísques escoceses 12 anos. Até hoje a fazenda permanece fiel às suas origens. Produz pouca cachaça e a vende diretamente aos interessados. “Nada foi mudado, mas essa história de pagar empregado com pinga é lenda”, revela um dos herdeiros e administrador da fazenda.

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Cachaça Artesanal X Cachaça Industrial

Publicado em 7 de agosto de 2012,

Muito se fala sobre as diferenças entre as cachaças brancas industrializadas, produzidas em colunas e as de alambique, por muitos chamada de cachaça de qualidade. Mas quais são realmente as diferenças? A diferença entre ambas está apenas no processo de produção: Artesanalmente, a produção é de batelada – enche-se o equipamento, destila-se e depois o esvazia completamente. No processo de coluna há um volume maior de produção, com fluxo constante, a todo momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai a cachaça já destilada, acelerando a produção da bebida. E onde entra a qualidade nisso? A cachaça de alambique pode sim ter uma qualidade um pouco superior às de coluna, desde que tenha um controle de produção e qualidade, o que na maioria dos alambiques espalhados pelo interior do Brasil não acontece.

A melhoria de qualidade ocorre porque o alambique funciona como um reator químico, favorecendo a formação de alguns componentes voláteis do produto final. Também o cobre presente nos condensadores dos alambiques, por exemplo, funciona como um catalisador, favorecendo a formação de aromas e buquês. Porém, este artifício é também usado em muitas destilarias de colunas no Brasil, passando pelo mesmo processo de formação de aromas. Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito básico para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação e aparece cada vez mais na mídia nacional e internacional. Industrialmente, controla-se cada etapa do processo, desde a quantidade de açúcar, a temperatura na fermentação e controlando a acidez do produto final, que por Lei pode chegar até 150 mg/l de álcool anidro.

Também se comenta a respeito de diferenças no sabor das cachaças. Dizem que a cachaça artesanal é mais suave, apesar de geralmente ter uma graduação alcoólica mais alta, podendo chegar aos 54%. O que acontece, é que quanto à suavidade, o que realmente influencia é o envelhecimento da bebida. Normalmente a maioria das marcas industriais não são envelhecidas , enquanto que as artesanais, de uma maneira geral, são envelhecida. Pela legislação brasileira, o tempo mínimo para uma cachaça ser considerada envelhecida é um ano, porém este tempo pode chegar a 10 anos. Existem barris de diferentes madeiras como o bálsamo, amendoim, cedro, jequitibá e o mais tradicional, o de carvalho. Cada madeira oferece permeabilidade e aroma diferentes ao produto. Os barris podem ter no máximo 700 litros. No processo de envelhecimento, a cachaça perde álcool e se enriquece com produtos secundários aromáticos provenientes da reação entre a madeira, o oxigênio e outros componentes produzidos na fermentação da bebida, tornando-a dourada e com um sabor bem mais suave. Outra variação é a cachaça “amarela”, dourada como as envelhecidas, porém, tem esta coloração devido à adição de extratos de madeira ou calda de caramelo nas cachaças brancas, tornando seu sabor um pouco mais adocicado.

Este produto não é envelhecido, e sim uma aguardente composta (preparada). Muitos produtores utilizam uma outra forma de suavizar o produto, a bi-destilação. Através da bi-destilação consegue-se diminuir todos os componentes voláteis da cachaça, inclusive sua acidez. Este processo, além de tirar as características da bebida genuinamente brasileira ,é contra a Lei de Bebida, onde por definição, diz-se que a cachaça é um produto de destilação simples. Baseando-se nesta breve explicação, podemos constatar que a polêmica sobre cachaça de qualidade como sendo as de alambique não deveria existir, já que os dois processos podem gerar cachaças com qualidade. As de coluna por terem um processo padronizado e com um controle de qualidade semelhante aos dos melhores destilados do mundo, e a artesanal, que tem qualidade, porém geralmente não tem um controle de qualidade, podendo apresentar diferenças entre uma produção e outra.

Resumindo: qualidade ou se tem ou não tem, e a melhor cachaça não existe, vai do gosto de cada um. Um brinde à cachaça.